Esta bandera roja que en el Marco de Jerez podemos encontrarla en muchos lugares, tanto en las ciudades como a los bordes de las carreteras y caminos de nuestro entorno, El Puerto de Santa María, Sanlucar de Barrameda, Trebujena y Jerez, lo que nos está indicando es que en ese lugar "HAY MOSTO".
Pero ¿que es el mosto?.
El mosto es el resultado de la molturación de la uva, variedad Palomino Fino, después de su fermentación tumultuosa, que es controlada entre los 22º y los 24º C de temperatura. Cuando el proceso tumultuoso se detiene, la fermentación continua de forma mas lenta y con menor temperatura, pudiendose alcanzar en este proceso totalmente natural entre los 11,5º y los 12,5º Boume, que es la medida que se utiliza para conocer la graduación de los mostos.
Este resultado no siempre es el mismo pues depende de las condiciones ambientales que se han tenido durante todo el proceso del año agrícola y al que han estado sometidas la viñas.
Depende de las lluvias recogidas, la temperatura, especialmente las del verano, incidiendo en ello si los vientos dominantes durante el verano han sido de levante o de poniente. El viento de levante absorve la humedad contenida en la planta, cepa, mientras que los vientos de poniente, al venir cargados de humedad aumentan los jugos en estas.
Este resultado, que como decimos no siempre es igual, hace que las "vendimias" sean mas o menos cuantiosas y al mismo tiempo el grado resultante varie.
Como norma general antes de hacer la "vendimia" se mide el contenido en azúcares de los racimos, que ha de tener un máximo de 10,5 º Boume para su inicio . Este óptimo dato no se cumple siempre, por lo que la vendimia se inicia en ocasiones con menor grado.
En muchas ocasiones y por miedo a la cambiante meteorología, muchas bodegas y viñistas inician la vendimia con demasiada antelación, cuando antiguamente esta comenzaba siempre en la primera quincena de septiembre y ahora se está comenzando en la última semana de agosto, incluso antes. Esto puede ocasionar que la uva no este completamente madura.
Los años muy húmedos aportan mas jugos a las cepas, con lo que se gana en litros y los años mas secos el mosto resultante de la vendimia tiene mas grados.
Esto da como resultado que a mas grados en la vendimia de mas grados en la fermentación final, con lo que los bodegueros tiene que añadir menos alcohol en el proceso de "encabezamiento", que para los que no lo sepan, es el proceso que se realiza en bodega, una vez seleccionados los mostos, de añadir alcohol vínico hasta completar los 15,5º/litro que lleva el vino de jerez, para luego continuar en las botas realizando la "crianza biológica" que es el auténtico artífice de que el vino de Jerez tenga las características organolépticas que tiene y de ahí tengamos el "vino fino"
Volviendo al mosto que es lo que nos ocupa, al finalizar la fermentación, a finales de noviembre, cuando ya comienza la bajada de las temperaturas, en los depósitos o en las botas, las partículas vegetales y otras sales minerales que se han creado en el proceso de fermentación se precipitan hacia el fondo con lo que se inicia el proceso de "deslio" y de esta manera ya podemos extraer de los depósitos o botas el rico caldo que nosotros llamamos "mosto".
Aún realizado este proceso pueden quedar restos de partículas que dan un aspecto algo turbio, que no quiere decir para nada que esté en mal estado.
Muchas personas que ignoran los procesos que ha tenido el mosto, al degustarlos encuentran ligeros sabores a picor, esto es debido a que en el proceso de fermentación de los mostos se produce anhidrido carbónico y que conforme la fermentación termina acaba por desaparecer, pero ello no impide que queden restos en el interior de los depósitos y botas, y al tomar el primer vaso de mosto nos encontremos con la agradable sorpresa de este gas, que es totalmente natural debido al proceso químico que ya hemos comentado.
Para finalizar decir, que esto del mosto no es ningún invento nuevo, como en algunas ocasiones parece que es. Lo que si es un hecho que ha aumentado su consumo, habiéndose abierto muchos establecimientos que ofrecen junto al mosto tradicionales comidas como el "ajo caliente", la "berza", las chacinas, los rábanos y las aceitunas del tiempo. Toda una gastronomía de siglos de tradicción, que con el paso de los tiempos y al no comerse de forma habitual en las casas, ha dado paso a esta otra en ventas, bodegas y caserios de viñas del Marco de Jerez.
Por consiguiente, disfrutemos moderadamente de nuestros mostos, en El Puerto, Sanlucar, Trebujena y Jerez, y brindemos por la sana tradición de lo nuestro.
Pero ¿que es el mosto?.
El mosto es el resultado de la molturación de la uva, variedad Palomino Fino, después de su fermentación tumultuosa, que es controlada entre los 22º y los 24º C de temperatura. Cuando el proceso tumultuoso se detiene, la fermentación continua de forma mas lenta y con menor temperatura, pudiendose alcanzar en este proceso totalmente natural entre los 11,5º y los 12,5º Boume, que es la medida que se utiliza para conocer la graduación de los mostos.
Este resultado no siempre es el mismo pues depende de las condiciones ambientales que se han tenido durante todo el proceso del año agrícola y al que han estado sometidas la viñas.
Depende de las lluvias recogidas, la temperatura, especialmente las del verano, incidiendo en ello si los vientos dominantes durante el verano han sido de levante o de poniente. El viento de levante absorve la humedad contenida en la planta, cepa, mientras que los vientos de poniente, al venir cargados de humedad aumentan los jugos en estas.
Este resultado, que como decimos no siempre es igual, hace que las "vendimias" sean mas o menos cuantiosas y al mismo tiempo el grado resultante varie.
Como norma general antes de hacer la "vendimia" se mide el contenido en azúcares de los racimos, que ha de tener un máximo de 10,5 º Boume para su inicio . Este óptimo dato no se cumple siempre, por lo que la vendimia se inicia en ocasiones con menor grado.
En muchas ocasiones y por miedo a la cambiante meteorología, muchas bodegas y viñistas inician la vendimia con demasiada antelación, cuando antiguamente esta comenzaba siempre en la primera quincena de septiembre y ahora se está comenzando en la última semana de agosto, incluso antes. Esto puede ocasionar que la uva no este completamente madura.
Los años muy húmedos aportan mas jugos a las cepas, con lo que se gana en litros y los años mas secos el mosto resultante de la vendimia tiene mas grados.
Esto da como resultado que a mas grados en la vendimia de mas grados en la fermentación final, con lo que los bodegueros tiene que añadir menos alcohol en el proceso de "encabezamiento", que para los que no lo sepan, es el proceso que se realiza en bodega, una vez seleccionados los mostos, de añadir alcohol vínico hasta completar los 15,5º/litro que lleva el vino de jerez, para luego continuar en las botas realizando la "crianza biológica" que es el auténtico artífice de que el vino de Jerez tenga las características organolépticas que tiene y de ahí tengamos el "vino fino"
Volviendo al mosto que es lo que nos ocupa, al finalizar la fermentación, a finales de noviembre, cuando ya comienza la bajada de las temperaturas, en los depósitos o en las botas, las partículas vegetales y otras sales minerales que se han creado en el proceso de fermentación se precipitan hacia el fondo con lo que se inicia el proceso de "deslio" y de esta manera ya podemos extraer de los depósitos o botas el rico caldo que nosotros llamamos "mosto".
Aún realizado este proceso pueden quedar restos de partículas que dan un aspecto algo turbio, que no quiere decir para nada que esté en mal estado.
Muchas personas que ignoran los procesos que ha tenido el mosto, al degustarlos encuentran ligeros sabores a picor, esto es debido a que en el proceso de fermentación de los mostos se produce anhidrido carbónico y que conforme la fermentación termina acaba por desaparecer, pero ello no impide que queden restos en el interior de los depósitos y botas, y al tomar el primer vaso de mosto nos encontremos con la agradable sorpresa de este gas, que es totalmente natural debido al proceso químico que ya hemos comentado.
Para finalizar decir, que esto del mosto no es ningún invento nuevo, como en algunas ocasiones parece que es. Lo que si es un hecho que ha aumentado su consumo, habiéndose abierto muchos establecimientos que ofrecen junto al mosto tradicionales comidas como el "ajo caliente", la "berza", las chacinas, los rábanos y las aceitunas del tiempo. Toda una gastronomía de siglos de tradicción, que con el paso de los tiempos y al no comerse de forma habitual en las casas, ha dado paso a esta otra en ventas, bodegas y caserios de viñas del Marco de Jerez.
Por consiguiente, disfrutemos moderadamente de nuestros mostos, en El Puerto, Sanlucar, Trebujena y Jerez, y brindemos por la sana tradición de lo nuestro.
